作者: 姜培軍 來源: 牡丹晚報 發表時間： 2025-11-05 09:42
耿餅與牡丹、木瓜在歷史上并稱菏澤“三大特產”，其制作工藝獨特，文化底蘊深厚，曾作為貢品聞名遐邇。近年來，一批年輕人主動扛起曹州耿餅產業發展的大旗，推陳出新，改進工藝、注冊商標、創新包裝，并借助互聯網進行宣傳與銷售，有效提升了曹州耿餅的知名度，推動了產業的振興。
桂陵千林柿
曾照十月紅
“經過緊張工作，耿餅制作前期工序基本結束，目前正在晾曬、過風，預計冬至前后上市?！?1月4日，市級“非遺”曹州耿餅第六代傳承人楊存亮告訴記者，“十多年來，曹州耿餅市場價一直保持在50元一斤，預計今年也將延續這個價格。”
選果、去蒂、旋皮、晾曬、過風、上堆、包裝……歷經多年積淀，曹州耿餅已形成一套井然有序的制作工藝。楊存亮介紹，曹州耿餅皮薄肉厚、霜多無核、味醇香甜，每一道工序都需“精耕細作”。“今年我們收購了10萬斤柿子，預計制作2萬斤耿餅?！彼贿叿瓡窆炓贿呎f道。
暮云重疊碧，遠樹淺深紅。深秋時節，柿林盡染，微紅的柿葉、金黃的柿子與藍天白云交相輝映，構成一幅如詩畫卷。
據史書記載，菏澤種植柿樹的歷史始于秦漢，盛于唐、宋、明、清，柿樹主要分布于趙王河兩岸。菏澤城東北七點五公里處有座土丘，原名桂陵。兩千多年前的“桂陵之戰”就發生在這里，如今曹州牡丹園內立有“桂陵之戰遺址”碑亭。明朝時，曹州柿樹以桂陵為中心，繁盛時栽種近五萬株。每逢金秋，柿林掛滿金色果實，柿葉漸紅，遠望如燃燒的火焰，可與楓葉媲美，曾有“出城東進耿氏園，二十五里不見天”的盛景?！肮鹆晔寥~”歷史上被譽為曹州八景之一。
“楓樹流丹柳變黃，杖藜散步桂陵鄉。招來野老林間坐，閑說齊師敗魏王?！边@是明人王相樞贊美“桂陵柿葉”的詩句。清人蘇毓眉亦有描繪：“桂陵何處是，齊魏已成空。唯有千林柿，來看十月紅。恍如霜后柏，疑是晚江楓。不必垂朱果，翻然葉葉風。”
柿樹林立，產量豐富，耿餅應運而生。關于耿餅名稱的由來，說法不一?！恫苤菘h志》記載：“柿出耿氏園者佳，曰耿餅，四方爭購之?！绷碛幸徽f，明朝永樂年間，曹州耿莊的一位御廚將柿餅帶入宮中，皇帝品嘗后大為贊賞，賜名“耿餅”，遂成貢品?！逗蕽煽h鄉土志》亦載：“曹州耿餅每年充貢品，因之名譽益遠?！?/p>
“復活”耿餅制作工藝
“亳都柿勝紫花梅，玉雪中含胎。肺病欲蘇還悵望，姚黃歐碧不同來。”這是清人王士禎贊美曹州耿餅的詩句。耿餅表面覆一層厚霜，拂去霜層，即顯琥珀色澤，入口綿軟甘甜，肉質細軟，回味悠長。鮮為人知的是，其制作工藝曾一度失傳。
“我于1997年重新拾起曹州耿餅傳統制作技藝，至今已二十多年?！蹦暧馄哐臈顟椨 獥畲媪恋母赣H回憶道。二十世紀六七十年代起，因多種原因，曹州耿餅一度瀕臨湮滅。二十世紀九十年代以來，以楊憲印、宇中輝等為代表的技師，懷著深厚鄉愁，“復活”了中斷多年的耿餅制作技藝。
“耿餅是天然綠色食品，據《本草綱目》記載，柿子及耿餅含有多種營養成分，常食有益健康?！睏顟椨”硎荆麑Σ苤莨灳哂蟹浅夂竦母星?。
每到秋季，市面上常見柿餅銷售，如何辨別是否為正宗曹州耿餅？多年前，記者曾請教菏澤耿餅協會原會長宇中輝。他從柿蒂、柿霜、柿肉等方面給出鑒別方法：“柿蒂不完整或完全沒有的，不是曹州耿餅；柿霜分布不均、厚薄不一的，不是曹州耿餅；自然掰開不能完整分成兩塊、中間有果肉粘連的，也不是曹州耿餅?！?/p>
據楊存亮介紹，目前曹州耿餅制作多采取傳統模式，使其在低溫下自然長霜，所以耗時較長；而外地柿餅一般采取機器烘干的方式進行制作，用時較短、上市較早。據業內人士介紹，二者相比，菏澤采取傳統模式制作的耿餅顏色黃亮、味甜香濃、出霜更好、質量更高。
曹州耿餅工藝推陳出新
“我們的曹州耿餅制作技藝現為市級‘非遺’，下一步計劃申報省級‘非遺’，產品也是菏澤‘老字號’?！睏畲媪琳f。
西接振興路，東連桂陵路，菏澤中央悅府小區與其二期之間，有一條以耿餅命名的道路——耿餅街。這條東西走向的城市次干道，長約400米，東西兩端已設立路牌，在高德地圖上亦可定位。這是菏澤魯西新區為轄區190條鎮街城鄉（村）道路著名的其中一條，源于“曹州耿餅”的歷史積淀，具有濃郁的地方特色。
距耿餅街不遠處，即是曹州耿餅的發源地——耿莊。耿莊村碑記載：“明洪武一三六八年至一三九八年，耿氏自山西洪洞縣遷此建村，曹州耿餅源于該村，曾作貢品聞名全國。”以“耿餅”命名街道，體現了有關部門對這一傳統特產發展的重視。除耿餅街外，附近還建有耿莊家園小區。
“下一步，我們計劃新建晾場，擴大晾曬面積，既利于遮陽，也便于防蟲?！爆F年38歲的楊存亮，自16歲起隨父學習耿餅制作技藝，“我們目前已建成了烘干房和冷庫，有望改變‘看天吃飯’的被動局面。”
為保護曹州耿餅品牌、推動傳統產業發展，我市耿餅從業者已注冊“曹州”“曹州耿餅”等商標。為滿足多元客戶需求，部分從業者對耿餅包裝進行“提檔升級”，并試水“互聯網+”銷售模式。更有從業者推出不同規格與包裝的“私人訂制”產品。
“為推陳出新，今年我們開發了這種耿餅包裝缸，缸底鋪柿子皮，按客戶需求放入定量耿餅，富有復古意趣?！辈稍L中，楊存亮展示了一款新型包裝缸。
“忙完這幾天，我計劃前往河南滎陽和廣西桂林，考察當地柿餅產業發展?！睏畲媪裂a充道，“借鑒人家的先進經驗，從而推動菏澤耿餅產業的發展”。
歷經歲月沉淀，曹州耿餅已成為菏澤的一張城市名片，它見證著這片土地的滄桑變遷，我們期待它越擦越亮。
記者 姜培軍
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